sábado, 28 de diciembre de 2013

Makrouts al horno

Este postre recibe los nombres de macroude, makrodh o makrout y es típico no sólo de Argelia, también de Marruecos ,Libia y Túnez.
En Argelia hay 3 tipos de Makrouts, 2 con almendras y 1 con dátiles. Los makrout que os traigo hoy son rellenos de dátiles,tienen sus orígenes en los oasis de Mzab a las puertas del Sáhara Argelino, los hacen frito o al horno, los que os presento aquí son al horno.

Así es como quedan:

Makrout al horno


Ingredientes (Para unos 100 pastelitos)

Para la Masa:
  • 1 Kg de sémola de trigo (tamaño cuscús medio).
  • 250 g de sémola de trigo fina.
  • 400 g de mantequilla. (Los argelinos usan ghee o mantequilla clarificada).
  • 1 taza de agua.
  • Una pizca de sal (media cucharita de té).
  • 2 cucharadas soperas de agua de azahar.
  • 200 g de miel y 3 cucharadas soperas de agua de azahar (Para bañar los pastelitos al final).
  • Film transparente.

Para el relleno:
  • 500 g de pasta de dátiles. (Se puede comprar ya hecha o comprar dátiles, quitarles la pepita y formar la masa).
  • 1  cuchara de postre de canela.
  • 1 cuchara de postre de clavo molido.
  • 1 cucharada sopera de agua de azahar.
  • 2 cucharadas de miel o de mantequilla (optativo si la pasta, con lo anterior no es manejable a mi no me ha hecho falta).


Preparación

1.      Hacer trocitos de la pasta de dátiles y mezclarla con el resto de ingredientes en un bol (agua de azahar, canela, clavo).
2.      Mezclarlo todo con las manos e ir amasando hasta que se consiga una masa uniforme ,blandita y manejable; tiene que quedar con esta textura: si la aplastamos con un dedo debe de quedar la forma marcada la forma del dedo.
3.      Cogemos trozos de un tamaño  manejable de la pasta de dátiles y sobre una encimera amasamos para formar un cilindro (o varios cilindros como en la foto) y apartamos.


4.      Ahora prepararemos la masa exterior de los pastelitos, en un bol grande echamos las dos sémolas y la sal, las mezclamos con las manos.
5.      Calentamos la mantequilla en una cazuela hasta que quede líquida.
6.      Quitamos la capa blanca de arriba de la mantequilla para tener una mantequilla clarificada y se parezca más a la mantequilla que usan los argelinos (ghee).


7.      Echamos la mantequilla sobre el bol con las sémolas mezclamos bien, con una cuchara de madera al principio por que está caliente y con las manos después hasta que la sémola absorba toda la mantequilla.

8.      Lo dejamos reposar como una hora para que la sémola absorba bien la mantequilla.
9.      Echamos el agua de azahar y seguimos amasando.
10.   Echamos agua tibia poco a poco y vamos amasando con las manos hasta que consigamos una masa compacta pero manejable, tiene que quedar de forma que, al igual que la pasta de dátiles, al apoyar un dedo quede así:



Hay que tener paciencia, aunque parezca que no, al ir añadiendo agua, la pasta se hace cada vez más compacta. Yo eché en total como 1 litro de agua.

11.   Envolver  la masa en papel film transparente y dejar  reposar 30 minutos.

12.   Ahora preparamos los pastelitos:  extendemos la masa en un cuadrado de un centímetro de espesor, y hacemos un surco en el medio:

13.   En ese surco ponemos la pasta de dátiles.

14.   y cerramos envolviendo la pasta de dátiles.



15.   En una encimera rodamos la masa hasta que quede un cilindro:

16.   Aplanamos un poco el cilindro y lo vamos cortando a lo largo en rombos, (serán los pastelitos).
17.   Con un cuchillo hacemos unas marca en los pastelitos para que queden adornados con un dibujo:



18.   Colocamos los pastelitos en una bandeja de horno, hay que colocarlos pegados unos a otros, para que la parte del relleno no quede expuesta al horno.

19.   precalentamos el horno a 180 grados centígrados.
20.   Metemos la bandeja en el horno con fuego por arriba y por abajo a 180 grados durante 10 o 20 minutos, tienen que dorarse un poquito solo, para que no se endurezcan.
21.   Mientras tenemos los pastelitos en el horno preparamos un baño de miel, echamos la miel en una cazuela con tres cucharadas de agua de azahar y calentamos la mezcla para mantenerla tibia.

22.   A la salida del horno metemos los pastelitos en la miel, bañándolos varios minutos por cada lado.
        23.  Los dejamos secar en un colador para que caiga la miel sobrante y ya están:
Makrout al horno

Mis comentarios a la receta

 

Las cantidades empleadas dan para muchos pastelitos, con la cuarta parte habría sido suficiente, pero como pueden durar unas dos semanas en un recipiente bien cerradas y en el frigorífico, no hay problema. Son un sabor diferente debido a las especias, y he comprobado que al pasar los días están más buenos que al principio. Es mejor no pasarse con las especias ya que no estamos acostumbrados al clavo en los dulces, pero sí echar un poquito para conocer el sabor típico de los pastelitos además hay que tener en cuenta que no se necesita nada de azúcar, los dátiles y la miel ya lo endulzan suficientemente.

 

Dónde comprar los ingredientes

Tanto la sémola como el agua de azahar se pueden comprar en cualquier supermercado o en las tiendas que rodean la Mezquita de la M-30 en Madrid. (Calle Antonio Calvo).
 
 
 
Argelia

sábado, 21 de diciembre de 2013

Cuscús Argelino

El cuscús es el plato nacional de Argelia, se puede acompañar de carne y verduras por lo que le hace un plato muy completo, esta receta es como lo preparan en Argelia.


cuscús argelino

Ingredientes (4 personas) :

  • 250 gramos de sémola de trigo (tamaño cuscús medio).
  • 250 g de cordero.
  • 200 g de  garbanzos.
  • 2 tomates.
  • 2 calabacines pequeños.
  • 2  nabos.
  • 4 zanahorias.
  • 2 pimientos.
  • 1 cebolla.
  • 3 cabezas de ajo.
  • 1/2 cuchara de café de ras-al-hanout (ver más abajo dónde comprarlo).
  • 1/2 cuchara de café de harissa (sólo si te gusta muy picante, yo no lo he usado).
  • 1/2 cuchara de café de canela.
  • aceite de oliva.
  • 50 g de mantequilla.
  • unas pocas uvas pasas.
  • sal y pimienta al gusto.



Preparación

1.   Debemos acordarnos la noche anterior de poner a remojo los garbanzos.
2.   Cocemos los garbanzos en agua y sal y guardamos a parte.  
3.    Se  cortan los ajos y la cebolla y se doran en aceite.
4.     Echamos sal al cordero y lo rehogamos junto con los ajos y la cebolla.

5.     Cortamos la zanahoria, calabacín y nabos en trozos alargados, les echamos sal y los ponemos en una olla exprés , cuándo salga vapor ponemos la olla al mínimo y cocemos durante 3 minutos.
                    
6.   Esta mezcla ya cocida (zanahoria, calabacín y nabos) la echamos en la cazuela donde tengamos el cordero junto con los garbanzos (ya cocidos),2 tomates cortados en rodajas, pimienta, canela, ras-el-hanout ,100ml de agua y sal al gusto. Dejamos cocer todo a fuego bajo durante 1 hora y media.
7.   Mientras se va haciendo el punto 6 cocemos el cuscús de la forma indicada en la entrada de la semana pasada: Cómo cocer el cuscús.
8.   Ya sólo queda la presentación, se pone el cuscús a un lado o como una montañita en el centro del plato y se le echa al lado lo que tenemos en la cazuela con un poco de salsa. La idea es que el cuscús no se mezcle con las salsa hasta que lo comamos.


Mis comentarios a la receta

El cuscús de acompañante a este guiso le va muy bien, yo cocí demasiado  (5 minutos en la olla) el nabo, zanahoria y calabacín y no pude colocarlo en tiras porque se me deshizo como se puede apreciar en la foto del inicio. Así todo los sabores estupendos, eso sí yo no le puse picante, sólo un poco de pimienta.

Dónde comprar los ingredientes en Madrid


En esta receta se usan dos especias extrañas para los españoles: harissa y ras-al-hanout

harissa es una especia bastante picante hecha a base de pimientos picantes rojos, ajo, frutos de cilantro, alcaravea y sal.

ras-al-hanout está formado al menos por las siguientes especias: Curry, cilantro, jengibre, cominos, cúrcuma y sal. Aunque algunos botes tienen además pimiento seco, alcaravea, sésamo, canela, guindilla, pimienta, tomillo, menta...

Como no sé la composición de cada una, he preferido comprar un bote ya con la mezcla hecha.
Tanto la harissa como el ras-al-hanout se pueden encontrar en las tiendas de alrededor de la mezquita en la calle Antonio Calvo.

Más Recetas de Argelia

Argelia




sábado, 14 de diciembre de 2013

Cómo cocer el cuscús

El Cuscús recibe también los nombres de Alcuzcuz, cuzcuz, cous cous...

La palabra desciende del vocablo bereber 'al kuskus' que ,según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías.
Es el plato típico de Marruecos, Argelia y Túnez

El cuscús no se debe cocer de cualquier forma, así es como lo hacen en el Magreb:


Ingredientes
  • 250 gramos de sémola de trigo (tamaño cuscús medio).
  • 50 gramos de mantequilla.

Preparación

  1. Echamos el cuscús en un recipiente amplio, tenemos un vaso de agua con sal del que vamos cogiendo con las manos y lo echamos al cuscús, frotando a la vez el cuscús con las manos para que quede suelto.
  2.  Lo dejamos reposar 15 minutos para que el cuscús absorba el agua.
  3. Mojamos las manos con aceite de oliva extra virgen y vamos tocando todo el cuscús con ellas, las mojamos varias veces y frotamos con ellas todo el cuscús.
  4. Ponemos el cuscús en un cuscusero, a falta de este recipiente, yo he usado un colador sobre una cazuela grande:
    cocer cuscús
  5. Echamos agua en una cazuela alta y la ponemos a fuego fuerte, encima de la cazuela coloco el colador con el cuscús, una vez que el agua hierva contamos 15 minutos.
  6. Retiramos el cuscús a un bol y con una cuchara de madera primero (porque quema!) y con las manos después, removemos para que se separen los granos.
  7. Echamos un vasito de agua al cuscús de la misma forma que en el apartado 1, removemos y dejamos reposar 15 minutos.
  8. Echamos el cuscús de nuevo en el colador y repetimos el proceso dos veces más o hasta que veamos que ya está cocido. (Repetimos apartados 5,6 y 7).
  9. Retiramos el cuscús al bol y una vez separados los granos con la cuchara de madera, añadimos la mantequilla y revolvemos, con el calor se irá deshaciendo la mantequilla.
 
 
Esta es una página donde leer la historia del cuscús y otras entradas muy interesantes:
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com.es/2008/07/alcuzcuz-cuscus-cuzcuz-cous-cous-etc.html

Este es el blog de una argelina donde nos cuenta cómo cuece ella el cuscús (está en francés):
http://www.amourdecuisine.fr/article-comment-cuire-le-couscous-111575933.HTML

Dónde comprar cuscús

Hoy en día en cualquier supermercado como Mercadona o  Eroski se puede encontrar fácilmente.

sábado, 7 de diciembre de 2013

Argelia

Aurès Ghoufi 2 By PhR61 (originally posted to Flickr as IMG_0911) [CC BY 2.0], via Wikimedia Commons
DZA orthographic By Addicted04 [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
Ver enlaces a las recetas del país al final del artículo.

Empiezo mi segunda vuelta al mundo con Argelia, un país del Norte de África.
Su capital es Argel, tiene unos 34 millones de habitantes y una extensión de 2.381.740 km2
Es uno de los principales productores de gas y petróleo en el continente africano.

Es un país de origen bereber del que aún queda una minoría de población que conserva dicha lengua. Ha sufrido varias colonizaciones a lo largo de su historia, de ellas,las que más han influido en su cultura y gastronomía  han sido la expansión del islam y arabización, la colonización otomana y la francesa. Sin olvidar la influencia española producida por la emigración masiva hacia el Magreb de todos los moriscos expulsados de Al-Andalus desde el siglo XV al XVII.

Argelia se independizó de Francia en 1962,actualmente el fundamentalismo islámico convierte al país en un sitio poco recomendable para los no árabes, es un país que conocemos poco, con un paisaje sorprendentemente bonito.

Gastronomía de Argelia:

En Argelia el cuscús es el plato nacional, su principal ingrediente es la sémola de trigo, que se combina con carne de pollo o cordero, verduras o huevos. Aunque el cuscús sea importante en la gastronomía argelina no hay que olvidar otros platos muy significativos y exclusivos de Argelia:
El 'burek' es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla. También son muy famosos los 'dolma' que se elaboran con pimiento y tomate o el 'Kemia' un plato muy original con tomates ,zanahorias, judías y sardinas.

Como carne, la más usada es el cordero, platos importantes con cordero son: el 'Ihan liahlou', un guiso de cordero con ciruelas, canela y azahar o el 'mechoui' ,cordero asado entero y ensartado en un pincho.

Un plato muy popular en el mes del Ramadán es la 'chorba', una sopa hecha con tomates, cebollas, zanahorias, calabacines y carne de cordero, pollo o ternera. Sazonada con sal, pimienta, canela y perejil, a veces se añade también garbanzos y pimientos rojos


Como postres son famosos los pastelitos hechos a base de sémola bañados en miel con dátiles y frutos secos como ingredientes principales. Ejemplos son los makrout, samsa o hrisa .No hay que olvidar el té verde a la menta fresca que es una de las bebidas más consumidas.

Páginas dedicadas a la gastronomía de Argelia:

Recetas de Argelia:




Cuscús argelino


 

Makrouts al Horno







Argelia


sábado, 30 de noviembre de 2013

Goxua

Goxua significa dulce, es un postre vasco muy típico sobretodo en la ciudad de Vitoria, donde se inventó en los años setenta del siglo XX.

Goxua


Ingredientes (4 personas):

  • 400 ml de leche.
  • 1 cucharada de harina de maíz refinada (maizena). 
  • 5 cucharadas de azúcar.
  • 1 trozo de corteza de limón. (Procurar que no tenga nada blanco del limón).
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 2 huevos.
  • 200 ml de nata (de 35.1 % o más de materia grasa).
  • 4 bizcochos de soletilla o trozos de magdalenas un poco secas.
  • Agua. (Equivalente a una cucharada de azúcar).
  • 1 copita de ron.
  • 1 ramita de vainilla o una cucharita de té de vainilla en polvo.
  • Una rama de canela.


Preparación de la crema:


    1. Ponemos casi toda la leche junto con la canela, vainilla y la corteza de limón en un recipiente al fuego.
    2. Por otro lado, echamos la harina de maíz en un bol y lo mezclamos con el resto de leche poco a poco para no hacer grumos.
    3. Una vez disuelta la harina y la leche añadimos en el bol  4 cucharadas de azúcar,  los huevos y batimos.
    4. Cuando la leche junto con la canela, vainilla y corteza de limón haya hervido, cogemos un colador y echamos esta leche sobre la harina que tenemos en el bol.
    5. Ponemos a fuego lento esta mezcla hasta que espese, le vamos dando vueltas constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
    6. Una vez espesa la crema le añadimos la cucharada de mantequilla, removemos y lo dejamos enfriar.
Jarabe:
    1. El resto del azúcar lo echamos  en una sartén con un poco de agua, lo ponemos al fuego lento hasta que se deshaga el azúcar, en ese momento levantamos el fuego y cuando pegue un hervor lo apagamos.
    2. Añadimos el ron a la mezcla

Presentación:
          9.   Montamos la nata con un poco de azúcar.
    1. Ponemos la nata montada en el fondo de los recipientes donde colocaremos el postre. (Una cucharada y media de nata por recipiente).
    2. Mojamos los trozos de bizcocho en la mezcla de agua, azúcar y ron.
    3. Colocamos los trozos de bizcocho, bien emborrachados, encima de la nata.
    4. Echamos 2 cucharadas de la crema sobre lo anterior.
    5. Dejamos que se enfríe bien en el frigorífico, se puede tomar templado o bien frío, a gustos.
    6. Hacemos un poco de caramelo y echamos dos cucharaditas encima de cada recipiente.

Caramelo:

    1. En un recipiente metálico echamos azúcar y un poco de agua, lo ponemos a fuego lento y removemos con una cuchara de madera mientras se va calentando, en el momento en que veamos que empieza a toma color, lo apartamos del fuego. El mismo calor del agua hará que rápidamente tome un color marrón más oscuro y así evitamos que se queme. Para más detalle de cómo hacer el caramelo: Caramelo
 Aquí os dejo otra vista del postre donde se aprecian las distintas capas:

Goxua



Mis comentarios a la Receta: Esta receta la saqué de Eva Arguiñano , las cantidades que venían en dicha receta eran de la mitad, pero cuando eché la leche me pareció poca y decidí echar el doble de ingredientes (resultando en las cantidades indicadas arriba). Me salieron dos cuencos, a decir verdad, bien hermosos, que supongo con unos cuencos más pequeños daba de sobra para saborear el postre y no llenarte como me pasó a mi.

Así que las cantidades de la receta se pueden tomar para 4 cuencos o 2 bien hermosos  para grandes comedores J.

No me gusta el alcohol, y  por lo tanto, los bombones con licor o bizcochos emborrachados en alcohol no me suelen gustar. Sin embargo, la mezcla con la nata y la crema inglesa suavizan el sabor a alcohol, resaltando los aromas dulces del ron, quedando  muy agradable el encontrarte debajo de la crema la diferente textura del bizcocho, y más abajo aún una textura más delicada como la nata.
Os dejo con el enlace de YouTube a la receta de Eva Arguiñano:




Álava

sábado, 23 de noviembre de 2013

Caramelo

¿Te pasa que el caramelo te queda siempre con cierto sabor a quemado?. Yo por fin he conseguido que no me pase. Estos son los pasos para hacer un rico caramelo.

1. Echar azúcar y agua en una sartén. La cantidad de agua a echar será siempre igual a la mitad de la cantidad de azúcar que hayamos echado.
2. Ponemos la mezcla de azúcar y agua a fuego medio en un recipiente metálico y lo removemos con unas varillas, hasta que se haya disuelto el azúcar. En ese momento dejamos de remover para evitar la cristalización del azúcar.
3.Cuando alcance cierta temperatura empezarán a aparecer burbujitas:

 
 
Caramelo
 


4. Cuando las burbujas sean como las de la foto siguiente, hay que permanecer alerta porque en breve cambiará el color.


Caramelo

5. En el momento que veamos que empieza a cambiar de color, un marrón clarito, lo quitamos rápidamente del fuego...Con el mismo calor que lleva se va a ir oscureciendo y si lo dejamos un poco más es cuando aparece el sabor a quemado.

Caramelo


6. El caramelo ya está hecho, se endurece muy rápidamente, en este punto se puede usar para decorar con tiras de caramelo y así nos puede servir por ejemplo para bañar un recipiente para un puding (posteriormente con el calor al hacer el puding se licúa un poco). Si necesitamos que el caramelo dure líquido más tiempo, lo que tenemos que hacer en el paso 3 es añadir un poco de zumo de limón o vinagre. Con un chorrito de zumo vale para que permanezca líquido mientras echamos cucharadas sobre una crema por ejemplo.

Como el caramelo se seca rápidamente, puede que quede parte pegada al recipiente donde se ha hecho, para poder limpiarlo sin problemas, echa un poco de agua y ponla al fuego, fácilmente se desprenderá el azúcar después.

sábado, 16 de noviembre de 2013

Habas a la Vitoriana

                                                                                                                                   English Version

Las habas son originarias de Asia Menor, aunque algunos estudiosos indican que son originarias de África Central.
Los romanos hacían gran consumo de habas que convertían en harina para hacer pan. En España son plato básico dentro de la dieta alimenticia de los navarros y alaveses. Las habas son tan consumidas en Álava que tienen incluso unas con denominación de origen propia. Este plato es uno de los más típicos a la hora de hacer un menú de Álava.

Ingredientes (3 personas):

  • 450 gramos de habas.
  • 120 g de jamón serrano
  • 60 g de tocineta.
  • Aceite.
  • Sal.
  • Agua.

Preparación:

    1. Desgranar las habas y lavarlas.
    2.  Colocar una cazuela con agua al fuego (el agua justa para que cubra las habas) y cuando hierva, echar las habas y dar punto de sal.
    3. Cocer a fuego medio entre 30 y 40 minutos.

    4.  Mientras, poner en una sartén a fuego con una cucharada de aceite y saltear en ella el jamón y la tocineta. Una vez esté listo, se añade a la cazuela de las habas y se deja cocer durante 5 minutos más hasta que espese el caldo.



                   5.    Comprobar el punto de sal. Si las habas son grandes se pueden repelar.





      Habas a la Vitoriana

      Mis comentarios a la Receta: Es una receta sencilla de elaborar, si no sabemos exactamente cuanta agua echar, no hay que preocuparse demasiado, si nos queda demasiada agua, en vez de echar el refrito de jamón y tocineta en la cazuela, lo hacemos al revés; echamos las habas en la sartén junto con el refrito y un poquito de agua. Sólo el necesario para que no queden secas. Claro que si desde el principio echamos el agua exacta, no perderemos después las vitaminas si tenemos que tirar el caldo sobrante.


      Sobre el sabor del plato, ¡estupendo! El jamón y tocineta pegan perfectos con las habas.

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      Álava




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